Người mê Phở nói chuyện Phở

06 Dec 2017

Cả hơn tuần nay tôi ể mình, không có ra ngoài. Hồi sáng thấy trong người
khỏe lại, chợt thèm phở cách gì.

Nhắc đến phở là đúng băng tần của tôi rồi, bởi vì tôi có rất nhiều kỷ niệm
riêng tư về phở với ông bô của tôi, kể hoài không hết. Nay đã về hưu, và
ông bô tôi cũng đã leo lên bàn thờ ăn xôi nghe kèn từ hơn 30 năm nay rồi,
nhưng mỗi lần ăn phở đều ít nhiều nghĩ đến ông bô tôi.


Mặc dù xuất thân "Cao Đẳng Sư Cụ Đông Dương", ông bô tôi vẫn thuộc loại
thầy giáo thủ cựu, đạt tiêu chuẩn "thứ nhất hay chữ, thứ nhì dữ đòn", mà
tôi lại là con trai đầu lòng - cậu cả con bà hai, loại "con đợi con chờ,
con cầu con khẩn" - nên được ổng cưng lắm, mà càng cưng lại càng chết...
cha tui! Ổng o ép tôi từ cái học đến cái ăn, muốn nhào nặn tôi thành một
"bản sao" của ổng. Về cái học thì thỉnh thoảng ổng lại múa roi mây, bắt
chia “vẹc bờ” các “tăng” các “mốt”, lạng quạng là ổng lôi tôi ra "uýnh biểu
diễn" cho đám học trò của ổng coi chơi, uýnh đến nỗi không lớn được, thành
thử bây giờ vóc vạc nhỏ thó. Về cái ăn thì ổng ăn cái gì, tôi phải ăn cái
đó, ổng ăn kiểu gì tôi phải ăn kiểu đó.

Riêng về phở thì gần hết một đời, tôi vẫn chưa thấy ai mê phở như ông bô
tôi. Đối với ổng, ăn phở không phải để ăn cho no, mà để ăn cho... sướng!
Hồi 1954 trở về trước ở Hà Nội, thành phố bé bằng cái bàn tay, không tiệm
phở nào mà ổng không dẫn tôi tới ăn thử, để chọn những chỗ ngon nhất theo
cái "gu" của ổng. Ổng chê phở Cửa Nam là nước không trong, bánh không mỏng,
không dai, nhất là ổng cực lực đả kích món phở tái sách của tiệm này.

Theo ổng, phở thì phải là phở bò, và là phở chín, thịt mới thơm, còn tái
thì có mùi gây của thịt bò sống, làm mất mùi phở, đồng thời thịt sống làm
nước phở "đục như nước cống", ăn phở tái là không biết ăn phở (!). Ổng cũng
thích nhậu sách bò lắm chớ có phải không đâu, nhưng phải là sách chấm tương
gừng, ăn với húng giũi thôi, không thể cho vào phở được.

Ổng chê phở Cửa Nam thua xa phở Cầu Gỗ. Ổng có thể ăn phở
sáng-trưa-chiều-tối-khuya, từ sớm tinh mơ đến tối mịt mờ khuya lắc khuya
lơ, bất cứ lúc nào, và có thể ăn ngày này sang tháng khác. Ổng coi phở như
một món ăn chơi, thích lúc nào thì ăn lúc nấy, ăn lấy hương lấy hoa thôi.
Một phần cũng vì bát phở (từ ngày vô Nam tôi mới quen kêu bằng tô phở) Hà
Nội thời đó nhỏ xíu, ít xỉn, nông toẹt - tiếng văn chương kêu bằng "thanh
cảnh " - tuổi thiếu niên trổ giò của tôi hồi đó thì chỉ húp ba bốn húp là
tiêu bát phở! Chả là phở gánh Hà Nội ngày xưa không ăn bằng thìa (muỗng),
chỉ có đũa để gắp, và... kê miệng húp!

Ông bô tôi chọn phở chứ không chọn chỗ, ổng chịu nhất là gánh phở cố định ở
Phố Hàng Vôi, khúc gần Ấu Trĩ Viên hồi đó (bây giờ chả biết đã được xây
khách sạn hoặc công ty gì nữa). Ăn phở gánh Hàng Vôi vào giờ đi làm buổi
sáng thì phải xếp hàng, rồi tự kéo ghế đẩu ngồi ăn ngay trên vỉa hè. Nghỉ
hè, ổng chấm thi chấm cử xong, thường đưa tôi ra bãi biển Đồ Sơn, ô tô ca
(xe đò) đi ngang Hải Dương thì mua bánh đậu xanh Rồng Vàng, để ghé Hải
Phòng, sau khi ăn phở Hợp Lợi ở Phố Cát Dài (hình như số nhà 215 thì phải,
lâu quá quên mất tiêu) thì dùng làm món tráng miệng. Tiệm phở Hợp Lợi này
còn nổi tiếng về các món phở xào dòn, xào mềm, cũng như phở áp chảo khô, áp
chảo nước.

Hóa nên từ nhỏ xíu tôi đã lây cái bệnh mê phở của ông bô tôi, nhưng không
mê đến nỗi quá khích như ổng. Ổng đả kích các loại phở "biến tấu" như phở
gà, phở sốt vang... cho rằng "phở thì phải là phở bò". Tôi cũng có thể ăn
phở bất cứ lúc nào đói bụng, và có thể ăn mỗi ngày mà không chán. Thậm chí
hồi nhỏ xin tiền ăn phở vào buổi chiều, bà bô không cho, bắt ăn cơm, nhiều
lần tôi phải giả vờ ốm (bịnh) để đòi ăn phở.

Chả biết ở Sài Gòn trước 1954 có tiệm phở không, chỉ biết là từ sau 1954
thì nhiều tiệm phở Bắc mới theo nhau mọc lên, và cha con tôi ngày ngày đi
"duyệt" từng tiệm, nghe nói tiệm nào mới mở là tới ăn thử. Ông bô tôi chịu
nhất là tiệm phở xập xệ mang tên "Phở Số 1" trên đường Phan Thanh Giản cũ
(nay là Điện Biên Phủ), ngay kế đường rầy xe lửa. Ông chủ tiệm thấy ông bô
tôi vào là phải trụng bánh ba bốn lần cho thật kỹ, để khi chan nước dùng
(nước lèo) thì nước mới không bị đục, bởi vì ổng không chỉ ăn phở, mà ổng
còn nhìn phở nữa. Bánh phở phải trắng tươi như bạch ngọc, còn nước phở phải
vàng óng, trong suốt như hổ phách! Ổng còn kÿ nước béo, hồi đó ai mà biết
cô-lét-tê-rôn là cái quái gì, chỉ vì, như ổng nói, tô phở nước béo "trông
thô bỉ lắm"! Còn nấu phở mà cho củ cải vào thùng nước lèo thì ổng bảo là
"bố láo bố lếu". Về sau tiệm này dọn về Tân Định gần nhà tôi, trên đường
Hai Bà Trưng, gần ngã tư xéo Yên Đổ - Trần Quang Khải, rồi sau lại dọn đi
nơi khác. Mặc dầu "chịu đèn" tiệm này, ổng vẫn chê là con bò Miền Nam không
ngon (ngay cả phở Hà Nội ngày xưa, muốn ngon thì phải nấu với bò nuôi ở
tỉnh Phú Thọ cơ), nước dùng không đậm đà, bánh phở Sài Gòn làm không đúng
cách, không được mỏng, được dai, mà cứ bở bờ bờ, rau mùi (ngò) Sài Gòn
không thơm v.v...

Phở Sài Gòn sau 1954 không còn là phở Bắc thuần túy nữa, tô phở lớn hơn, đa
dạng hơn. Phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ, gần khu Bắc Hải của dân Bắc Kỳ
Công Giáo di cư, là một trong những tiệm sớm sủa, rất đông khách, giá rẻ,
tô bự, lại còn có loại "tô xe lửa" nữa. Ông bô tôi chê phở Tàu Bay là nước
đục, bánh đã dày lại bở, chỉ được cái rẻ. Khi ăn thì cho đủ thứ rau thơm,
về sau lại có giá sống, giá trụng, ăn với cả tương đen của Tàu. Ổng thù cái
món tương đen này lắm, nói là khiến phở biến thành... mùi Tàu. Thấy thực
khách chăm chú "sửa soạn" tô phở, vắt chanh, ngắt đủ loại rau thơm bỏ vô,
cho giá vô, rồi còn trộn đều lên trước khi ăn, ổng bảo "đúng là cơm heo".
Phở Bắc ngày xưa chỉ ăn với hành tây và rau mùi (ngò), còn rau quế, tức
húng quế thì chỉ ăn với thịt chó hoặc tiết canh và lòng lợn (chấm mắm tôm
chanh ớt), cho nên ngoài Bắc mới gọi rau húng quế là húng chó hoặc húng
tiết canh.

Theo ông bô tôi, điểm dị biệt nhất giữa món Tàu và món Ta là món Ta thường
ăn với các loại rau thơm, còn món Tàu không kèm rau thơm. Món Ta thì món
nào ăn với rau thơm nấy, tuyệt đối không thể lẫn lộn được. Cho nên ngửi mùi
rau tía tô thì tự nhiên thấy thèm các món ốc, ếch, ba ba (cua đinh); ngửi
mùi rau kinh giới thì nghĩ đến bún riêu; nhìn thấy rau thìa là thì thèm chả
cá, ngửi mùi rau húng giũi thì thèm sách bò, vó bò, bê thui, bò thui (đều
chấm tương gừng) v.v... Nay nếu bỏ hầm bà làng các loại rau thơm vào phở
thì... “chả còn ra cái quái gì nữa!”

Sau khi tôi - cái "bản sao" của ổng - vô trường Học Đại Sư Cụ Sài Gòn,
không còn trong vòng o ép của ổng nữa, thì tính chất "bản sao" trong tôi
phai nhạt dần, tự nhiên tôi thích ăn phở kiểu Sài Gòn, giá sống, rau thơm
gì cũng cân tuốt, rau dấp cá, ngò om, húng chó, ngổ ba lá... làm ráo nạo,
có điều là cho đến nay vẫn không thích ăn phở tái, và càng không thể xịt
tương đen vô phở!

Tôi không được rõ tình hình phở Hà Nội sau năm 1954 ra sao, nhưng sau 1975,
nhiều người ở Hà Nội vào kể rằng giai đoạn khó khăn lúc trước thì chỉ có
phở quốc doanh với món "phở không người lái". Phải xếp hàng, mua phiếu, như
kiểu các cửa hàng ăn uống quốc doanh ở Sài Gòn sau 1975 vậy. "Phở không
người lái" tức là phở không có thịt, chỉ có bánh phở và nước phở nấu bằng
xương bò. Vì nước phở quá nhạt nhẽo do ít xương bò, nên nhiều người đi ăn
phở không người lái đã phải đem theo lọ "mì chính" (bột ngọt - âm Quảng
Đông của "vị tinh"), rắc một chút vào bát phở để đánh lừa khẩu vị. Thảm đến
thế là cùng! Chính vì vậy, đến nay dân Hà Nội vẫn còn thói quen ăn nhiều
bột ngọt, và còn có câu thành ngữ tân thời: “Đắt như mì chính thời bao cấp”.


Vì mê phở, nên tôi thích tìm hiểu tình hình phở. Chưa bao giờ Sài Gòn mọc
thêm nhiều quán phở, tiệm phở lớn nhỏ như hiện nay, hầu như đường phố nào,
hang cùng ngõ hẻm nào cũng có, chưa kể các xe phở cố định và lưu động. Còn
ở Hà Nội thì báo chí cho biết, Hà Nội cũng đang ở vào thời kỳ "bung ra" của
phở. Mới đây ở Hà Nội có ông giáo sư Lê Văn Lan đã vận dụng "phương pháp
lịch sử" (?) để nói về các giai đoạn tiến hóa của phở, và còn làm một bản
"thống kê phở" nữa.

Theo ông, sự tiến hóa này đã trải qua “4 bước”. Bước thứ nhất là giai đoạn
"Hà Nội hóa" từ đầu thế kỷ 20, khiến phở trở thành một đặc sản của Hà Nội,
và các tỉnh khác ở Miền Bắc nấu phở thì cũng nấu theo kiểu Hà Nội. Thứ nhì
là giai đoạn phát triển “cổ điển”, gồm những năm trong 2 thập kỷ 40-50
<https://maps.google.com/?q=k%E1%BB%B7+40-50&entry=gmail&source=g>. Có lẽ
đây là loại phở cổ điển theo "gu" của ông bô tôi chăng? Thứ ba là giai đoạn
"mậu dịch", những năm 60-70. Thứ tư là giai đoạn “bung ra” từ những năm 80
đến nay.

Ông giáo sư này có vẻ có lý, nhưng chia giai đoạn tròn trịa, cứng ngắc như
thế có chỗ không ổn, thiếu tính... khoa học, vì trong thập kỷ 50 thì trước
và sau 1954 khác nhau một trời một vực. Mặt khác, theo nhiều người, giai
đoạn gần đây nhất - từ thời đổi mới đến nay, tức là từ 1990 - có lẽ nên gọi
là giai đoạn “phục hưng” của phở. Ở Hà Nội, vào những năm cuối của thời
“phở mậu dịch”, phở có bán ở quán ăn tầng trệt khách sạn Phú Gia, cạnh Bờ
Hồ. Bây giờ thì cái quán ấy đã thành “rét-tô-răng” mà không còn món phở
nữa. Phở Hà Nội có lúc đã tiêu điều, song bây giờ có thể nói phở Hà Nội đã
sống lại, và đang “bung ra”... theo nhiều nghĩa.

Về “thống kê phở" thì ông giáo sư Lan cho biết, theo những gì người ta
nghiên cứu được ở Hà Nội, phở đã có cả 100 tuổi. Phở là món ăn do người
Việt chế ra, hay du nhập từ Trung Quốc? Câu trả lời đã rõ ràng: phở là món
ăn hoàn toàn Việt Nam, vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này Trung Quốc
không có món phở? Còn phở đã gần tròn, đã tròn, hay đã hơn 100 tuổi, thì
chẳng ai khẳng định được chắc chắn và rõ ràng, mà có lẽ cũng chẳng có gì
quan trọng lắm. Điều quan trọng là phở đã như một cây cổ thụ, bắt rễ, đâm
chồi, lan tỏa sâu vào (bộ đồ) lòng người, đã khẳng định được vị trí độc
nhất vô nhị của nó trong nền văn hóa ẩm thực của người Việt cả trong lẫn
ngoài nước.

Đến nay ít nhất cũng đã có vài công trình khảo sát, nghiên cứu rất "nghiêm
túc" về phở, dưới "góc độ lịch sử và văn hóa” như của Hội Văn nghệ Dân gian
Hà Nội, hay dưới "góc độ khoa học kỹ thuật” của Bộ môn Công nghệ Chế biến
Trường Đại học Thương nghiệp Hà Nội. Theo thống kê trong sách vở báo chí ở
Hà Nội hiện nay thì tài liệu nhiều nhất đã kê được 17 món phở, gồm phở
chín, phở tái, phở gầu, phở sụn, phở sách, phở xá xíu, phở gà, phở gà xào,
phở xào mềm tim gan, phở xào dòn tim gan, phở bò xào dòn, phở gà xào dòn,
phở áp chảo nước, phở áp chảo khô, phở sốt vang v.v... và cả phở chua.
Thống kê này quả là có giá trị, song hình như vẫn chưa thấy đủ so với thực
tế phở ở Hà Nội bây giờ. Ít ra cũng thiếu mất vài món, mà dù chưa được thừa
nhận chính thức, vẫn có nhiều người thích ăn, như phở mọc, phở thập cẩm...
Ông bô tôi đã ăn xôi nghe kèn từ cuối thập kỷ 60, nếu ổng còn sống thì sẽ
bảo là trong 17 món phở đó, ngoài phở bò chín, còn 16 món kia là "bố láo bố
lếu" hết. Phở bò cho tới nay vẫn là “phở căn bản” trong hầm bà lằng các món
phở hiện hành. Phần lớn các quán phở nổi danh trong hàng ngũ “Hà Thành đệ
nhất... phở” bây giờ cũng vẫn là các quán phở bò!

Một ông ký giả cho biết, cái cảnh xếp hàng vốn ám ảnh người dân Hà Nội mấy
chục năm của thời bao cấp, đến nay chưa hết hẳn. Buổi sáng cỡ 8-9 giờ, đi
qua các phố Bát Đàn, Tôn Đức Thắng, Lý Quốc Sư... người ta vẫn thấy cảnh
xếp hàng rồng rắn để ăn phở, nhưng ngày nay người ta xếp hàng với một ý
nghĩa và tâm tình khác hẳn. Phở phố Lý Quốc Sư thì sáng nào cũng có một ông
dáng chừng là nhà doanh nghiệp quốc doanh bự, ăn mặc rất xịn, đầu chải láng
mướt, còm lê cà vạt chỉnh tề, tay lăm lăm điện thoại di động từ xe Toyota
Camri đời mới bước xuống, cũng đứng xếp hàng kiên nhẫn chờ đến lượt. Thời
buổi này thời giờ là tiền bạc, thế mà mất cả mấy chục phút chỉ để chờ ăn
một bát phở cho bằng được thì thật là sang và... gàn!

Nghe nói một trong những quán phở loại ngon nhất của Hà Nội hiện nay là phở
Bát Đàn. Phở Lý Quốc Sư còn gọi là “Phở Bà Ngọc”, vì bà Ngọc làm “kỹ thuật
viên” chính, cũng ngon ngang ngửa với phở Bát Đàn. Phở Hàng Muối cũng ngon,
tuy món thịt chín hơi cứng hơn một chút. Phở "tái lăn" ngon nhất có lẽ là ở
Phở Thìn Lò Đúc, nước dùng đậm đà, hơi béo do thịt xào lăn, song không
ngấy. Còn Phở Hàng Bột (phố này giờ đã đổi tên thành Tôn Đức Thắng, song
người ta vẫn quen gọi tên phố cũ) có món “bửu bối” là phở sốt vang, nhuộm
ra đỏ cả bánh phở. Tuy nhiên, các món phở tái trần, tái lăn, chín... đều
ngon. Đặc biệt hơn nữa là cô bán hàng, hình như chửa... chồng, rất xinh
đẹp, trắng trẻo, mắt sắc như dao cau, và lúc nào cũng trang điểm rất kỹ
càng như sắp đi nhảy đầm, mặc đồ đầm ngồi làm phở mới kiêu chứ, vì cô rất
ít cười. Phở gà nổi tiếng có quán ở Phố Nam Ngư. Bà chủ quán hơi đồng bóng,
song phở rất ngon. Ngày xưa, ông Nguyễn Tuân đã từng sợ rồi người ta sẽ làm
"phở hộp" thì không còn là phở. Bây giờ thì chưa thấy phở đóng hộp, mà mới
chỉ có “phở ăn liền” của Công ty Vifon, sấy khô cho vào gói, có bột nêm,
như mì ăn liền vậy, và tất nhiên là... không người lái. Khỏi phải nói, thứ
này thì đúng là"chả ra cái quái gì cả”.

Tôi thì không đến nỗi thủ cựu và quá khích như ông bô tôi, nhưng tôi cho
rằng phải "chính danh", vì đã kêu bằng phở thì phải là... phở, nghĩa là có
mùi phở, vị phở, và chỉ là phở bò. Còn nếu cứ đem bánh phở - vốn chỉ là bột
gạo - trộn với đủ món biến tấu sau này như thịt gà, tim gan, đồ lòng, sốt
vang v.v... thì "cưỡng dâm" cái tên phở quá, mà nên gọi là hủ tíu bò kho,
hủ tíu xào đồ lòng, hủ tíu gà v.v... vì hủ tíu là sợi bột (âm Quảng của từ
ngữ Hán "khỏa điều"), sợi bột thì muốn xào nấu với gì chả được. Nếu không
thì bún ốc, bún riêu... cũng có thể gọi là phở ốc, phở cua... hay sao? Còn
những loại phở khác ở Hà Nội hiện nay như phở tim gan, phở mọc, phở thập
cẩm... nói ở trên, thì xin lỗi, "bố láo bố lếu" hết!

Tuy nhiên, trong thời kỳ "bung ra" của phở từ Nam chí Bắc hiện nay, hình
như các món phở xào và phở áp chảo đã thất truyền. Hồi sau 1954, Sài Gòn
cũng có xuất hiện mấy món này, sau đó thì một thời gian tiệm phở 79 ở đường
Võ Tánh, gần Ngã Sáu Sài Gòn cũng có mấy món này, nhưng không phải là tay
chuyên môn làm, nên ít khách kêu, rồi dẹp luôn, vì hồi đó người muốn ăn phở
xào, phở áp chảo, chỉ là thành phần Bắc Kỳ di cư, tức Bê 54 như gia đình
tôi chẳng hạn. Ông bô tôi cũng thích ăn mấy món này, ngoài tiệm không có
thì bà bô tôi làm ở nhà cho ổng ăn đỡ vậy.

Phở áp chảo hay phở xào thì cũng gồm 2 thành phần chính, là bánh phở và
"người lái". Quan sát bà bô tôi làm thì bánh phở tươi mua về từng lá, phải
xắt to bản, loại bánh rờ vô thấy dẻo và ráo tay, không dính tay, không thoa
dầu (mùi dầu khiến phở bị hôi dầu). Phở xào thì có xào mềm và xào dòn. Phở
áp chảo thì có áp chảo khô, áp chảo nước. Nếu làm phở xào mềm thì sau khi
xắt, bánh phở được gỡ tơi ra, rắc một tí muối, trộn đều, bỏ bánh vào chảo
dầu thật nóng, tải mỏng ra, đảo nhanh tay cho bánh khỏi cháy. Khi sợi bánh
săn lại thì rắc hành hoa (phần trắng của cọng hành lá) xắt nhỏ, đổ ra đĩa,
rồi mới xào "người lái"đổ lên. Bánh phở xào dòn thì phải rắc đều bột năng
vào bánh phở, rũ cho tơi, không sợi nào dính sợi nào, rồi cho vào chảo dầu
nóng, lật qua lật lại cho vỏ dòn thì lấy ra đĩa ngay, rồi đổ "người lái"
lên. Phở áp chảo khô hay áo chảo nước thì cũng theo cách tương tự, chỉ khác
là thời gian áp bánh phở vô chảo lâu hay mau thôi, áp chảo nước thì áp mau,
áp chảo khô thì áp lâu. Áp chảo khô thì ăn khô, còn áp chảo nước thì vẫn
phải chan nước dùng như phở nước vậy. "Người lái" là thịt bò phi-lê xắt
mỏng, to bản, xào với cần tây, cà rốt, cà chua, gừng...

Gần đây, với thời "bung ra" và "phục hưng" của phở, thì phở xào và áp chảo
đã thấy xuất hiện ở vài tiệm như phở Bắc Hải ở đường Nguyễn Du Q.1, phở
Bình ở đường Lý Chính Thắng (Yên Đổ cũ) Q.3, phở Dũng ở đường Trường Sơn
(đường mới mở ở khu Tân Sơn Nhất, Tân Bình). Mấy anh già Bê 54 bao năm
không được ăn phở xào, phở áp chảo, rủ nhau đi ăn ở tiệm được nghe đồn ngon
nhất, là phở Bắc Hải Nguyễn Du (phải gọi như vậy để phân biệt với hàng loạt
phở Bắc Hải mọc lên ở một số đường phố khác). Đặc điểm của tiệm này là đầu
bếp và phục vụ (chạy bàn) đều là đàn ông, và bán với giá hữu nghị, 20 ngàn
một đĩa ăn no. Tôi cũng đã ăn thử, nhưng tôi vẫn không tìm lại được hương
vị phở xào và phở áp chảo ngày xưa ở Hà Nội nữa, một phần do phở ngày nay
biến tấu búa xua, phần vì chính cái gu của mình có thể đã thay đổi từ hồi
nào mà chính mình cũng khó nhận ra.

Ăn phở - và ăn nhậu nói chung - mà chỉ có một mình cũng buồn, sáng sớm tôi
xách cái xế độp băng qua Cầu Kiệu, đến hú một anh già ở khu Cư xá Nguyễn Cư
Trinh, ngã tư Phú Nhuận, tính rủ qua phở Quyền bên kia ngã tư cháp một tô,
nhưng anh già ghiền phở này vốn ham của lạ, chuyên sưu tầm cái mới, lại rủ
đến ăn ở một gánh phở lề đường, và nói là chỉ mới xuất hiện ít lâu ở gần Hồ
tắm Chi Lăng, anh già còn quảng cáo là gánh phở này có mùi Hà Nội cũ. Tôi
ô-kê cấp kỳ, vì như đã từng thú nhận, hễ tôi biết tiệm phở, quán phở, gánh
phở nào mới xuất hiện là sẵn sàng đi thực tế ngay. Ông bán phở tuổi mới
khoảng ngũ tuần, góa vợ, là dân Ô Chợ Dừa, Hà Nội, nhập cư Sài Gòn mới được
ít tháng, cho biết là ông ta bán phở gánh ở Ô Chợ Dừa cả chục năm nay, kể
từ sau ngày đổi mới, nhưng đã đánh liều dẫn cô con gái duy nhất vô Sài Gòn,
và khoe rằng ổng đã quyết định đúng, vì một tuần bán ở Sài Gòn kiếm bằng cả
tháng ở Ô Chợ Dừa. Quả thật, mới sáng ra mà gánh phở của ổng đã đông khách,
cô con gái xinh xắn tuổi mới đôi mươi phụ việc cho bố như trần bánh, chan
nước lèo, bưng phở cho khách... Ổng vừa xắt thịt, rắc hành... vừa trò
chuyện với anh già bạn tôi. Ổng mơ ước sau một thời gian cần kiệm dành dụm,
sẽ mở một quán phở nhỏ, và nhất định sẽ giữ vị đặc trưng phở Hà Nội. Sau
này thì không biết sao, chớ hiện giờ thì phở của ổng tuy không ngon lắm -
có lẽ tôi đã quá xa cái vị phở Hà Nội của gần 50 năm trước, mà chỉ còn quá
quen với phở Sài Gòn - nhưng quả là phở của ổng có khác phở Sài Gòn, ít
nhất là về mặt... hình thức, tức là không có giá sống, không có rau thơm
linh tinh, không có tương đỏ tương đen, mà chỉ có ớt trái, hành tây và rau
ngò. Khách phải ăn đứng nếu vài cái ghế đẩu quanh gốc cây lớn đã có người
ngồi, và dù đứng hay ngồi thì cũng một tay bưng tô, một tay cầm đũa vì
không có bàn, và phải kê tô vô miệng mà húp vì không có muỗng. Nhưng vừa ăn
vừa ngẫm nghĩ thì vị phở cũng thanh, không gây, không ngán.

Theo thông lệ, tôi là người đề xuất chuyện ăn phở thì tôi phải trả tiền. Để
đáp lại, anh già kéo tôi về nhà ảnh, chiêu đãi một cữ càphê cổ điển “cái
nồi ngồi trên cái cốc”, kèm vài điếu Ba Số mà lai rai chuyện phở. Anh bạn
này của tôi sính thơ lắm, đi đến đâu là thơ thẩn rơi vãi rông rổng đến đó,
nhưng toàn là thơ của thiên hạ không hà. Sáng ra có tô phở đấm mõm Ông Thần
Khẩu, thấy đời lên hương, ảnh bèn ư ử ngâm hai câu thơ sặc mùi phở:

 *Hương thơm trinh nữ*? *Ồ không phải*!
 *Hương phở thơm đầy những sớm mai*...

Gì chứ thơ với thẩn là tôi kÿ nhất, vì hổng khoái, hoặc... hổng biết khoái
thơ cao cấp bí hiểm, mà chỉ khoái thơ diễu, thơ cà chớn, đọc lên là nó đi
vào tận củ tỉ! Thành thử hai câu thơ này nghe qua giọng điệu thì cũng có vẻ
đường được, có vẻ thơ lắm, nhưng nghĩ lại thì có cái lấn cấn, bất ổn. "*Hương
phở thơm đầy những sớm mai*" thì được quá rồi, nhưng mà cứ như giấy trắng
mực đen thì làm sao lại có thể lẫn lộn "*hương thơm trinh nữ*" với mùi...
phở được nhỉ?

Anh già chỉ cười mỉm chi cọp, chê tôi ngu! Mà tôi ngu thật! Mãi sau mới
chợt hiểu ra, con gái nhà hàng phở thì người ngợm thơm mùi phở chứ sao,
cũng như cô hàng càphê thì thơm mùi càphê, cô hàng nhang thì thơm mùi
nhang, cô hàng mắm thì thơm mùi... mắm ấy mà. Vậy thì cô gái Bắc Kỳ xinh
xắn tuổi đôi mươi, con ông hàng phở hồi nãy, không phải là có cái "*hương
thơm trinh nữ*" quyện với cái "*hương phở thơm đầy những sớm mai*" hay sao!

Anh già này ghê thật! Hèn gì cứ rủ tôi đến gánh phở đó cho bằng được, bỏ cả
phở Quyền mà tôi với ảnh vẫn thỉnh thoảng tới ăn từ cả mấy chục năm nay.
Hiểu ra như thế, tôi lại cảm thấy... yêu hai câu thơ này mới chết chứ, bèn
hỏi là thơ của ai. Ảnh thú thật là không biết, nhưng lại thòng một câu:
"Hình như của... Tản Đà!" Tôi giãy nảy lên tức thì. Cái giọng điệu đó rõ
ràng là thơ sau này, không thể là thơ của thời tiền bán thế kỷ 20 được.
Ngoài ra, gì chớ về thơ Tản Đà, thì ai chớ ảnh đừng có cãi với tôi. Ngày
xưa ông bô tôi có 2 cuốn Tản Đà Vận Văn, Tập 1 và Tập 2, "cò-lếch-xông"
toàn bộ sự nghiệp thơ (văn vần) của Tản Đà, mà tôi từng đọc đi đọc lại rất
nhiều lần. Sách in giấy bổi vàng khè, nham nhám, chỉ có cái bìa là giấy
cứng trắng trẻo, ở giữa trang bìa của cả 2 cuốn đều có hình vẽ một người
đàn ông gánh hai cái thúng, đang bước đi, đầu đội nón lá sụp xuống che cả
mặt, bên dưới có hàng chữ "Gánh văn lên bán chợ trời". Từ lúc còn nhỏ xíu,
tôi đã khoái cái hình vẽ đó rồi. Thành thử đừng có cái gì cũng... đổ lên
đầu ông Tản Đà! Lại nữa, nói chuyện phở thì ai chớ ảnh cũng đừng có hòng
cãi với tôi, vì tôi có cái tật là làm "cò-lếch-xông" bất cứ chuyện gì liên
quan đến phở, vì tôi nghĩ, kẻ mê phở cũng nên rành chuyện phở, còn không
thì chẳng khác gì nhà văn mà... mù Văn học sử vậy!

Không phải chỉ riêng anh già bạn tôi nghĩ hình như hai câu thơ phở đó là
của Tản Đà, mà thậm chí trước đây còn có kẻ tung ra giả thuyết cho là chính
ông Tản Đà đã đem món phở của Miền Bắc vào Sài Gòn. Giả thuyết này dựa vào
câu chuyện của những năm tháng Tản Đà cùng Ngô Tất Tố lang thang vào Nam Kỳ
cộng tác với ông Diệp Văn Kỳ làm báo Đông Pháp Thời Báo. Có lần ông thần
ngông kiêm con sâu rượu này từng chơi chữ: "*Đất say đất cũng lăn quay,
Trời say mặt cũng đỏ gay ai cười*?" - đã cao hứng cạy gạch sân nhà, cuốc
đất lên trồng húng giũi để ăn bò tái, bê thui, trồng húng quế để ăn tiết
canh, thịt chó (cho nên ngoài Bắc mới gọi húng quế là húng tiết canh, hoặc
húng chó)... Rồi một buổi chiều lạnh lẽo hiếm hoi của Sài Gòn, ông đã tự
nấu phở để chiêu đãi bạn bè, ai ăn cũng khen ngon. Từ đó, món phở dần dần
được phổ biến rộng rãi! Yêu phở và yêu Tản Đà đến mức gán cho ông cái công
lao đem phở từ Bắc vào Nam thì cũng thông cảm được đi, vì có người còn yêu
phở như yêu người tình nữa kìa. Khiếp lắm! Một nhà văn B75 lớn tuổi từng
viết về "tình yêu phở" của mình: "*Những ngày trong lòng buồn vui không rõ
rệt, tự nhiên người ta lại thấy thèm một tô phở với lòng dạ nôn nao, với
cảm giác như nhớ người yêu đã hẹn mà nàng không đến*". Ối dzời! Lại thêm
một ông cột phở với đàn bà!

Thật ra, phở chỉ mới có mặt ở Sài Gòn từ thập kỷ 40, và chỉ gần đây người
ta mới tìm ra một chứng nhân của Phở. Đó là bà cụ Trần Thị Năm, nay mới...
ngoài 80 tuổi xuân, lưng còng, tóc bạc phơ, ở số 63/5 trong Hẻm Pasteur,
sau rạp hát Vinh Quang. Bà kể:

“*Từ năm 1942, ông bác của tôi là cụ Kỉnh từ làng Vân Đình (Hà Đông) vào
Sài Gòn lập nghiệp. Ông bán gánh Phở Bắc trên đường Lagrandière (Gia Long
cũ, nay là Lý Tự Trọng). Mãi đến năm 1949 mới chuyển về đây mở xe phở, tôi
còn nhớ lúc đó mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt 3 xu. Sau đó cụ Kỉnh truyền
nghề cho cụ Minh, là anh ruột tôi. Thuở ấy phở Bắc không có giá sống và các
loại rau lung tung như bây giờ, nhưng vì khẩu vị của người Sài Gòn nên
chúng tôi phải chiều theo*”.

Ông An - con của cụ Minh - nay là chủ nhân Phở Minh, cho biết ngày xưa ở
trong hẻm này có cả loạt quán phở mọc lên, nhưng nay chỉ còn một mình gia
đình ông “trụ” lại được. Khoảng thập kỷ 1950, các văn nghệ sĩ, chính khách
Miền Nam nườm nượp đến đây bất kể ngày đêm. Hồi đó ai mà không mê phở trong
Hẻm Pasteur này. Trong số những thực khách, có lẽ ông Trần Rắc - chủ tiệm
giầy trên đường Espagne (Lê Thánh Tông ngày nay) mới thật sự là người có
tâm hồn thi sĩ nhất, không kết hợp thơ với... giầy, mà lại kết hợp thơ với
phở. Vì khoái phở Minh mà ông đã sáng tác bài thơ tứ tuyệt tặng chủ quán để
treo trong quán chơi:

*Nô nức đồn vang khắp thị thành*
*Trần Minh phở Bắc đã lừng danh*
*Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn*
*Gia vị: tương, rau, ớt, mắm, chanh*.

“Thơ Phở” như vậy cũng là đạt rồi, nhất là biểu lộ được cái tâm trạng yêu
phở, mặc dù hơi có vẻ... quảng cáo tiếp thị!

Không hiểu ông bà khuất mặt khuất mày nào xui khiến mà tự dưng bữa nay tôi
lại nổi hứng, nói nhiều về phở đến thế, chả còn nhiều giấy để nói về những
món khác của một Sài Gòn ở vào đầu thiên niên kỷ mới. Hồi trước 1975, ở Sài
Gòn có Câu đối phở của ông “thợ sắp chữ” Thầy Khóa Tư như vầy, ông này thì
chỉ là.... thợ sắp chữ thôi, chớ không có tâm hồn thi sĩ như ông chủ tiệm
giầy:

*Tái chín nạm giò vè, tiêu ớt rau thơm giá sống*
*Sách gầu gân mỡ sụn, tương chanh nước béo hành trần*.

Ông này chắc phải là tín đồ của phở nên mới cảm khái mà sắp chữ như thế. Về
mặt kỹ thuật thì cũng được đi, nhưng về nội dung thì có người chê phở này
không phải là phở Bắc chính cống, vì có cả giá sống, nhưng bớt quá khích
một chút thì hiểu đây là Phở Việt Nam, không còn phân biệt Nam hay Bắc nữa,
vì dân Bê75, Bê90, Bê2000 hay B gì đi nữa thì vô Sài Gòn cũng ăn phở với
giá sống như điên, còn xét về mặt lịch sử thì câu đối này cũng có thể được
coi là một bằng chứng "mang tính văn hóa" trong một giai đoạn lịch sử của
phở vậy.

Thơ Phở và Câu đối Phở này cũng góp phần đưa phở vào văn học nước nhà, vì
trước kia mới chỉ có vài bài tiểu luận về phở của mấy ông nhà văn tiền
chiến thôi, mà tôi kêu đại là "văn phở". Vũ Bằng, tác giả “Miếng Ngon Hà
Nội” từng mô tả:

“*Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon.
Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay
cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt. Thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè
nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu
dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm, rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó
lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách
thành thực*…”

Nguyễn Tuân, tác giả “Vang Bóng Một Thời” thì mô tả cảm giác về phở:

“*Mùa nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt lưng, thấy
như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt
thắm tươi lại*...”

Còn "cây" truyện ngắn Thạch Lam thì bình luận:

“*Nếu là gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát,
thịt mỡ gầu dòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì
ngon hơn bát phở như thế nữa*”.

Gần đây thì một ông nhà văn nhà báo Hà Nội nhập cư Sài Gòn - cũng có cái
tật cột phở vô đàn bà, thậm chí còn coi phở như vợ mình - khi bình luận về
phở cũng khẳng định phở ngon thì nước phở phải trong:

“... *Người thủy chung với phở bao giờ cũng muốn nhìn tô phở nước trong,
giống như người đàn ông trung thành với vợ, chỉ muốn nhìn ngắm nàng trong
nét đẹp chính chuyên, không son phấn. Phở cũng vậy. Chẳng có người sành
điệu nào lại nỡ tàn nhẫn đến độ cho cả tương đen lẫn tương đỏ vào tô phở
của mình cả. Màu sắc ấy không phải là sắc màu cổ điển của tô phở đã định
hình từ bao thập kỷ nay*”.

Cung cách ăn phở thì vẫn còn là vấn đề tranh cãi, ăn thua quan niệm và khẩu
vị của từng người. Một ông nhà văn Nam Kỳ là Trang Thế Hy thì trong lúc nói
chuyện phở với bạn bè, đã nghĩ sao nói vậy theo kiểu phổi bò ruột ngựa,
phang một câu... dễ xa nhau:

“Tao là dân Nam Kỳ chánh gốc, vô quán phở, thấy tô phở nước trong khá đẹp,
hấp dẫn, vậy mà có cha dzọng vô cục tương đen, ngó hết muốn ăn!”

Một số "phở gia" lại còn bàn rằng ăn phở thì ăn vào thời điểm nào mới tuyệt
ngon? Ăn lúc sáng sớm thì đã

bài viết liên quan

TS.VŨ DUY PHÚ

    Tiến sĩ ngành điện tử Hungary - Hungary Academ.ph.D

    Người đồng sáng lập hội vô tuyến điện tử Việt Nam ( REV ).

    Co-founder. VietNam Radio-Electronic Association

    Người sáng lập Hiệp hội Doanh nghiệp Điện tử Việt Nam ( VEIA ).

    Founder. VN Electronic-informatic Industries Association

    Người sáng lập Viện những vấn đề phát triển Việt Nam ( VIDS ).

    ​Founder. VN Institute of Development Studies

    Người sáng lập diễn đàn lý luận phát triển ( FODS ).

    Founder. Forum of Development Studies

Tư duy tập thể 2016

Bài viết và góp ý xin gửi về email: [email protected]


Số người đang online: 2

Số người đã truy cập: 113499